良好的手部消毒規范和流程是保證HACCP體系實(shí)施的最好措施，嚴謹的手衛生管理體系、不斷增強的手衛生意識，這些良好的習慣對提高食品衛生質(zhì)量都十分重要。


民以食為天，食品安全關(guān)乎國計民生，對每個(gè)人都十分重要。伴隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，人們對食品安全的質(zhì)量衛生要求也是在不斷提升，這無(wú)形中對食品產(chǎn)業(yè)的工藝標準提出了更多的要求。這就首先要求現代食品工廠(chǎng)的從業(yè)人員嚴格執行手部衛生標準、手部消毒的流程及相關(guān)的手消毒設備新技術(shù)，確保食品安全有效維護人們健康。

在美日歐等發(fā)達國家和地區，食品加工行業(yè)非常重視手部消毒殺菌，有效避免二次污染食品。對洗手消毒這樣的“小事”， 在國外是與食品質(zhì)量安全同等重要，不僅對食品本身的質(zhì)量提出了越來(lái)越嚴格的衛生要求，同時(shí)對從業(yè)人員手消毒也制定了很高的標準，提出了嚴格的要求。

人的手心溫度約為35℃，PH值約5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多會(huì )有偏堿性?xún)A向，最大pH值會(huì )變到8），男性皮膚更偏酸性；而細菌適宜溫度在16-43℃，最適宜的pH值范圍在6.5-7.5，在高濕環(huán)境下代謝速度更快。通過(guò)對比可以看出，手心溫暖濕潤、PH值適宜，是微生物溫馨的家園。測試表明，每平方厘米微生物的數量最高可達1000萬(wàn)個(gè)，且總是成團聚集，俗稱(chēng)“兵團菌”，對食品安全隱患極大。

在生活中，手經(jīng)常接觸各種各樣的物品，同時(shí)也接受了這些物品所附帶細菌的污染，手部消毒至關(guān)重要。所以在生活中，我們依靠經(jīng)常洗手來(lái)保持手部的清潔。但在需要更高潔凈程度的食品加工過(guò)程中，一般生活中所使用的方法已越來(lái)越無(wú)法滿(mǎn)足要求。在發(fā)達國家，已建立了“感應式給皂水洗手——感應式烘干——感應式手消毒”的全套手部消毒自動(dòng)控制消毒程序，并采用高速、高效、節能的凈手設備，以適應該環(huán)境中的高級凈化要求和大人流、多人次的凈手需要，以及有效控制由此需要產(chǎn)生的費用。


在加入WTO之后，國內的經(jīng)濟環(huán)境必將承受?chē)�際市場(chǎng)經(jīng)濟體制的考驗。食品工業(yè)作為我國的支柱產(chǎn)業(yè)之一，為了加強我國產(chǎn)品的競爭力，國家對食品企業(yè)的衛生體系提出了更高的要求。近年來(lái)的食品安全問(wèn)題凸現，為了保障人民群眾的生命財產(chǎn)安全，各監管部門(mén)更是加大力度，完善食品安全體制的建設與推廣，并對食品、保健品及制藥企業(yè)開(kāi)展GMP、QS、HACCP等認證工作。同時(shí)包括全部食品添加劑企業(yè)在內的一大批食品原配料制造商、食品企業(yè)及大中型餐飲企業(yè)、用餐配送單位被要求配備完善的成套手消毒設施，有了完善消毒設施企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量也有了很大的提高。

那么，應該怎樣做好生產(chǎn)人員手部消毒工作呢？現在推行的HACCP體系里SSOP程序中規定了八個(gè)具體的方面，其中包含了“手的清洗消毒設施”，而國外早已普及的全程免接觸自動(dòng)手消毒方式值得國內企業(yè)借鑒。手的消毒共分三個(gè)步驟：給皂水洗、干燥、消毒。首先在給皂水洗階段，企業(yè)應使用自動(dòng)免接觸式的水龍頭和給皂器，既可以在第一階段杜絕員工之間的交叉感染，又節水環(huán)保。在洗手之后，應采用自動(dòng)免接觸式干手器對手部進(jìn)行干燥，最后利用自動(dòng)殺菌凈手器再對手部進(jìn)行消毒液噴霧殺菌。

引起食品菌落總數超標的因素很多，而手衛生是其中很重要的一個(gè)因素，大量的實(shí)驗資料顯示，食品從業(yè)人員雙手的細菌種類(lèi)和數量往往較其他人群多。即通過(guò)食品從業(yè)人員的手污染不同的物體表面，食品再去接觸這些物體，且通過(guò)這樣手直接或間接傳播疾病比空氣傳播更具有危險性。為加強食品從業(yè)人員手衛生工作，預防和控制食品二次污染，提高食品衛生質(zhì)量，需要了解手衛生的現狀及危害。

目前存在的情況包括：手衛生的管理不到位，管理人員手衛生知識欠缺，觀(guān)念有待更新，沒(méi)有長(cháng)效化的培訓機制，沒(méi)有建立手衛生管理體系，即使開(kāi)展了手衛生知識培訓教育，真正參與并執行的程度還很低。

國外在一些實(shí)際操作上摸索了多種方法，他們成功的做法和經(jīng)驗值得我們去借鑒：1、每一個(gè)人都熟知手部消毒不徹底或上班過(guò)程中未重復消毒，除了二次污染食品外，并會(huì )二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作臺面等，最后疊加交叉污染食品，導致食品不合格的衛生理念；2、明文告知員工以首次殺菌后時(shí)間計算，以后每隔30～60分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、車(chē)間及廁所等區域，隨手可見(jiàn)圖文并茂的手消毒宣傳，時(shí)時(shí)潛意識默化員工行為；4、倉庫對手消毒器常年備貨1-3臺，避免設備損壞時(shí)候替換使用。